Cómo se colocaba la mesa del Rey de España. Parte Segunda y última de los Reyes Glotones

El Escorial. Utensilios de cocina

Martínez Montiño, el cocinero probablemente gallego, de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y al que muchos consideran creador de la masa de hojaldre, hacía hincapié en dos aspectos esenciales en toda buena cocina: la limpieza y la importancia de servir adecuadamente una mesa. Respecto a la higiene Montiño fue en extremo cuidadoso con el estado de las cocinas y del personal que las atendía, de tal forma que detestaba un trapo sucio, una mesa con restos de comida,  así como una indumentaria inadecuada y unas manos descuidadas. No había nada más repugnante que la hoja sucia o rota de un cuchillo, según su parecer. Esto no deja de tener su merito. No era algo infrecuente cruzarse con un mozo de retrete por las galerías del antiguo Alcazar de los Austrias llevando entre sus manos una bacina u orinal rebosantes. 
     Aunque el protocolo no le permitía competencia alguna en la disposición  de la mesa, de hecho le impedía casi traspasar el umbral de las cocinas del Palacio, esto no era óbice para que aportara sus ideas sobre la adecuada distribución de los platos en los banquetes. Consideraba Montiño que la arquitectura más adecuada para presentar una buena mesa, residía en que cada uno de los comensales, una vez ocupado su lugar en la misma,  pudiera tener al alcance de su mano de una suerte de menú degustación, una especie de miniatura alimenticia de todos aquellos productos servidos en los pantagruélicos banquetes de la época -salvando las proporciones, una tapa, como se dice ahora-, así como de su correspondiente cubertería, sal  especias, copas y demás accesorios.

Torres de Villarroel, un escritor del XVIII, tenía una opinión nefasta de los cocineros a los que llamaba "sastres de guisados". Olían mal y hacían de la sisa, el hurto y el escamoteo del género una forma de vida.

     Para atender las cocinas del antiguo Alcazar de los Austrias se precisaba un verdadero ejercito de funcionarios de toda condición, conocidos genéricamente como Oficios de Boca, al frente de todos ellos se encontraba el Cocinero Mayor. Era este un verdadero virrey de los fogones, personaje con una tal serie de privilegios que bien puede llegar a afirmarse que su vida era tan regalada como la de un noble de alta cuna. Disfrutaba de médico, botica y habitación en Palacio (al parecer ningún hombre soltero podía pernoctar en el mismo) lo que para la época, y salvando las distancias, podía considerarse como una completa asistencia médico-social. Además percibía todos los días un pan, dos medidas de vino, dos libras de candelas de sebo, un cuarto de carnero y la gallina que se utilizaba para los caldos del monarca. Podía recibir también pescado, huevos, manteca y otros productos.
     El cocinero de la servilleta, otro personaje con cargo en la cocina. Entregaba los platos a los encargados de disponerlos en la mesa real y si era menester, los acompañaba hasta el comedor, provisto, eso sí, de la servilleta que le daba el nombre. El comprador, era el encargado de la compra de las viandas, ya fueran carnes o pescados, frutas u hortalizas. El comprador entregaba sus productos a los oficiales del guardamanxier

A pesar del celo y la minuciosidad en el control de los pertrechos del Alcázar, los hurtos, menguas y sisas en los alimentos era constante sin que ninguno de los funcionarios dedicados a prevenirlos fueran capaces de evitarlos. Impotentes, unas veces, y otras, cómplices de los mismos. Este expolio no solo se limitaba a los alimentos sino que alcanzaba a la cubertería, velas, vajillas, mantelería, etc..

los cuales, verificaban por peso y medida que aquello que recibían se correspondía con la realidad. Posteriormente el Escuyer de cocina comprobaba su calidad y precio, controlándolos desde que entraban a la cocina hasta que se servían a la mesa real por mediación del cocinero de la servilleta. Otros oficios de boca o relacionados con la cocina eran las del panetier; era éste el encargado de la paneteria donde se cocinaba el pan. El sumillier de cava, encargado de escanciar el vino en las copas. El sumillier de paneteria  que, además de entregar el trigo al panetier, se encargaba de cuidar los manteles y la cubertería de plata. El sausier encargado de guisos, salsas y vinagre. El frutier que compraba y servia la fruta. El ujier de la sala de la vianda que hacia poner las mesa a las horas adecuadas por las personas adecuadas. El trinchante, que presentaba al rey los manjares y cortaba la carne. Las lavanderas de boca y estado, responsables de lavar los oficios de mesa. Los galopines, encargados de limpiar la cocina y que también desplumaban las aves, pasteleros, aguadores, triperos……… infinidad de oficios en torno sólo a la cocina del Alcazar y  que hoy pueden parecer excesivos, pero que debemos de juzgar por el tamiz del tiempo puesto que actividades que hoy damos por hechas debido a su ligereza, como es el caso de adquirir un ave completamente desplumada, requerían la concurrencia de un trabajo intenso y penoso. 
     Se calcula que las cocinas del antiguo Alcázar de los Austrias debían de alimentar a miles de personas: El Rey, la Reina y las Infantas, no muchos, pero instalados en una cultura de la abundancia y el derroche sin freno alguno, su servicio más inmediato, formado por cientos de nobles y gentilhombres, el mismo cargo de Mayordomo era desempeñado por un Grande de España. El servicio de este servicio…………..en fin. El Alcázar, era un edifico formado por no menos de 600 estancias con sus correspondientes habitantes y a todos había que alimentar.

     El relato que los cronistas nos han dejado de la etiqueta en la mesa y su colocación, tanto en el almuerzo como en la cena, en el Alcázar de los Austrias españoles, tiene mucho que ver con un ejercicio coreográfico en el que cada personaje sabe donde tienen que estar, lo que tiene que hacer, y en su caso, lo que debe de decir, que es más bien poco. Probablemente las cocinas del Alcázar de los Austrias no cerraran nunca, 24 horas al día durante 365 días al año. 

El Almuerzo de Carlos III. Este cuadro, obra del pintor madrileño Luis Paret (XVIII) aunque temporalmente posterior a lo aquí narrado, puede dar idea del tipo de almuerzos íntimos de la Monarquía hispánica

     El rey solía comer solo la mayoría de los días, su mesa empezaba a disponerse a primera hora de la mañana, cuando el mayordomo semanero recibía del escuyer más o menos el menú del día que se preparaba para el Monarca. Acto seguido, el semanero, provisto de una varilla de ébano rematada con una pieza metálica en su extremo, golpeaba la puerta de las habitaciones donde descansaban los operarios de los distintos oficios con el fin de despertarlos. El furrier disponía la mesa del Rey bajo un dosel y sobre una tarima, llevaba también la silla de su Majestad, y además disponía las piezas que fueran necesarias como aparadores, bien en la misma sala o en la sala adyacente, lo que demuestra que no existía una estancia dedicada exclusivamente para estos menesteres. A su vez, el encargado de ejercer de panetier acudía a la paneteria, acompañado por doce soldados de la guardia, a saber: 4 de la guardia española, 4 de la alemana y cuatro de la borgoñona. El sumillier de la paneteria tomaba una servilleta doblada que disponía sobre el hombro del panetier de día y le entregaba también el salero. El varlet-servan, que también se encontraba allí, tomaba otra servilleta, el pan y los cubiertos envueltos, pero no todos los cubiertos. El sumiller de cocina se hacia con los cubiertos trincheros y los manteles para la mesa del monarca, ayudado por un auxiliar que se hacía con aquellos con los que debían de cubrirse las mesas que oficiaban de aparadores, otro auxiliar llevaba más servilletas, cucharas, calentador y otros accesorios de uso. De tal forma que todos estos referidos personajes salían de la paneteria precedidos por la guardia y seguidos por el ujier de sala, con el fin de disponer la mesa de SM en lo que a cada uno correspondiera.

     Una vez concluida esta operación el propio ujier de sala ordenaba salir al copero, el cual, acompañado por la consabida guardia, se dirigía a la cava, donde el sumillier de cava le proporcionaba la copa de SM, un ayudante le acompañaba llevando los frascos de vino y agua. Colocaban estos en un extremo del aparador, siendo responsable de su cuidado el propio sumillier de cava, lo que pone en evidencia las precauciones para evitar el envenenamiento del Monarca. Hecho esto todos aguardaban a que el mayordomo semanero saliese de la cámara donde se hallaba reunido con el Rey , de tal forma que, en este momento y no antes,  el ujier de sala, seguido por el mayordomo semanero y acompañado por el  panetier y demás funcionarios de la vianda, además de la guardia, se dirigían a la cocina con el fin de recoger la comida. Entre tanto, el trinchante se lavaba las manos, cortaba a continuación el pan y a la derecha del lugar que ocuparía SM para comer colocaba un tenedor, salero, palillo y otra servilleta. Mientras, en la cocina, el mayordomo semanero y todos lo que le acompañaban seguían al cocinero de la servilleta mientras este llevaba las viandas al aparador que se había dispuesto para la comida. A su vez el sausier, descubría las salsas que había traído y el panetier hacia lo propio con los platos recién recibidos de la cocina para ver su contenido. El panetier entregaba a varios ayudantes cada uno de los platos, sin que ninguno de ellos pudiera descubrir el plato con el fin de conocer su contenido, el panetier se reservaba para él aquel que consideraba de más agrado del Monarca. De esta manera se dirigían  a la sala donde se sentaba el rey, delante el ujier, seguido del panetier, los ayudantes y seguidos de la guardia.. El panetier era también el encargado de distribuir los platos sobre la mesa según los recibía de los ayudantes
     De todos los allí presentes el único que podía y debía de estar cubierto era el Mayordomo semanero como símbolo de su autoridad, era éste el encargado de avisar al Monarca de que la comida estaba servida (1). El copero ofrecía a su majestad agua para lavarse las manos, mostrando el panetier la servilleta con la que debía de secarse y que previamente se le había colocado en el hombro como recordaréis. El trinchante mostraba los platos al Rey para que este eligiera mientras que, rodilla en tierra, el aposentador de palacio aguarda, sujetando la silla, a que su majestad se sentara, si bien antes de hacerlo, el prelado procedía a bendecir la mesa. Una vez sentado el rey se disponían a su alrededor, y sobre el estrado en el que estaba dispuesta la mesa de su majestad; el panetier, el mayordomo semanero, y un poco más retirado el copero, muy atento a los gestos de su majestad, pues el era el encargado de servirle la bebida. En el caso de que su majestad la precisara (probablemente con un simple gesto de su cara o manos) el copero se dirigía a la sala donde se encontrara el aparador en el que estaban las bebidas, vigiladas como

Felipe IV había prevenido a sus gentilhombres en el sentido de que nadie que no fuera de esa condición podia tocar siquiera las cortinas de su cuarto, ni por supuesto las sábanas de su cama

recordamos,  por el sumiller de la cava, el cual procedía a servirla. Hecho esto, retornaba el copero con la copa cubierta a donde se encontraba su majestad precediéndole los maceros y el ujier de sala. Ofrecía por fin la copa a SM y permanecía arrodillado mientras SM bebía, colocando un platillo que evitara mancha alguna al rey.
     Por si todo esto pudiera parecer escaso, el servicio de los segundos platos seguía el mismo ritual. Una vez concluida la comida aparecía el llamado mozo de limosna que entregaba un plato de plata al limosnero mayor que, a su vez, lo entregaba al trinchante con el fin de depositar en el los trozos de pan y restos de comida que habían sobrado, y todo ello con el  propósito de distribuirlos entre los abundantes mendigos instalados en las puertas del Alcazar.
     Una vez que se levantaba SM se retiraban los manteles, el limosnero mayor recogía el primero de los dos manteles que cubrían la mesa real y posteriormente, tras que SM se lavara las manos, se procedía con el segundo ,  de tal forma que el sumiller de la panateria con una rodilla en tierra los recogía para llevarlos al aparador. El copero ofrecía agua a SM con la que lavarse las manos que, por fin, y acompañado por  Mayordomo semanero se retiraba a sus habitaciones no sin que previamente el trinchante le retira las migajas de la ropa
     Esta es, oportunamente resumida, la forma de disponer una mesa de diario en el antiguo Alcázar de Madrid. La cena solo se diferenciaba por la presencia de los servicios de cerería con el fin de iluminar las distintas estancias. Habitualmente el Rey comía solo, a veces con la Reina y regularmente realizaba comidas públicas, es decir, tanto él como la Reina se prestaban a que el pueblo pudiera observar como aquel y su consorte, más esclavos que dueños del protocolo, hacían algo tan natural como alimentarse.

(1) Felipe III solía empezar a comer a las dos de la tarde. (Relaciones de las cosas sucedidas en La Corte de España desde 1599 hasta 1614)

Bibliografía:

• El Rey se divierte. José Deleito y Piñuela. Alianza Editorial
• Le corps dans la société espagnole des XVIe et XVII siècles.  Publications de La Sorbone. Ed. Agustín Redondo.
• La Mesa moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina. Madrid 1888.  Mariano Pardo.
• .....También se divierte el pueblo. José Deleito y Piñuela. Alianza Editorial.
• Etiquetas de la Casa de Austria. A. Rodriguez Villa. Revista Europea 1875
• Historia de la villa y Corte de Madrid. José Amador de los Rios. Ed. Abaco
• Calaix de Sastre. Rafel d'Amat i de Cortada. Barón de Maldá. Diarios. Barcelona

Los Reyes glotones consta de las siguientes entradas:

1. La cocina de los Austrias españoles. Los Reyes Glotones ( I )
2. Cómo se colocaba la mesa del Rey de España. Los Reyes Glotones (II)

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