La cocina de los Austrias españoles. Los Reyes Glotones (I)

Vieja friendo huevos. Velazquez

La Casa de Austria fue la dinastía reinante en España durante doscientos años.  En este periodo se convirtió en la corte más poderosa de Europa  y llegó a valorar incluso la posibilidad de penetrar en China, al parecer insatisfecha de sus muchas conquistas en  el resto del planeta. Todo este formidable poder no derivó en el mantenimiento de una Corte ostentosa y brillante, cuando  menos a la altura de su capacidad militar y política,  sino que se fijó más bien en una institución opaca, severa y algo gris en la que el protocolo terminó por pautar el comportamiento cotidiano del monarca, la reina, sus hijos y todos aquellos que le servían. Es conocido el episodio, referido al rey Felipe III, casi cociéndose junto a un brasero que nadie fue capaz de retirar porque la persona encargada de hacerlo se había ausentado momentáneamente del Palacio lo que, por cierto, retrata muy bien la perniciosa e infranqueable división del trabajo en el aparato burocrático español. Este protocolo infranqueable acabó, por ejemplo,  señalando también  el triste destino reservado a los caballos españoles, que se consideraban por algunos los más bellos del universo, y que en caso de ser montados por el monarca, quedaban inutilizados de por vida, pues la etiqueta exigía  que  no pudieran ser cabalgados ya por ningún otro ser humano. Creemos  que fue Felipe IV quien rehusó el obsequio de una de estas preciosas criaturas, sabedor de que ese rigor incapacitaría al animal por el resto de sus días.

      El protocolo al que nos referimos tuvo su origen en el ducado de Borgoña, y como etiqueta borgoñona fue conocida. Tenía la virtud,  y el defecto, de gelificar la atmósfera de las Cortes allá donde era introducido, pues fijaba inmisericorde el comportamiento de todos y cada uno de los miembros de la misma; desde su posición en los banquetes, a la hora del baño, el color de los zapatos y las frases que se debían utilizar en tal o cual ocasión.  En España, los primeros apuntes de este ceremonial los presentó Felipe I el Hermoso, el banal rey de Castilla, en una de las primeras comilonas que ofreció a toda la aristocracia vieja castellana: guerrera y rustica, y que quedaría hipnotizada por el despliegue de pompa y afectación al que suelen ser tan sensibles los advenedizos. Posteriormente, su hijo, Carlos I, lo eligió como ceremonial oficial para la Corte española. Se pasó a denominar como etiqueta austriaca, pero por su éxito en la Corte de los Austrias españoles se le conoció también como protocolo español. Queremos acercarnos a este curioso ritual  desde una perspectiva nada baladí, desde las grandes comilonas reales a las más íntimos cenas privadas del Monarca. 

      Sabemos que Los Austrias fueron bastantes glotones Carlos I y Felipe II tenían por adecuado probar no menos de veinte platos en cada comida. No eran pues precisamente moderados en la mesa y la base de su sustento lo constituía la carne, en todas sus presentaciones y variedades posibles: pollo frito, pollo asado, pollo guisado, guiso de cordero, carnero, ternero y cabrito, pichones y hasta pavos, pese a su precio, además de piezas de tocino a discreción y otras delicadezas grasas por el estilo. Felipe II había conseguido incluso una dispensa papal para tomar carne los viernes de cuaresma con el pretexto de su débil constitución y solo la seguía el viernes santo, reforzando la ingesta de algún que otro  pescado con huevos y dulces. Su hijo Felipe III, incluso de niño, y según sus preceptores que ya advirtieron de ello al rey, su padre, era inmoderado hasta la gula en la mesa, perdido desde muy jovencito por ese precursor de las croquetas llamado el manjar blanco (*), y ese liquido de dioses traído por hombres desde el otro lado del Atlántico y que se guardaba con más celo que la propia “perla peregrina” (**). Nos referimos al chocolate. 

Felipe II en "el banquete de los Monarcas". Claudio Coello

     Debieron de ser las sucesivas reinas alemanas con las que matrimoniaron los reyes las que, en un alarde de audacia, bien es verdad que modesto, encontraran un hueco para el repollo….han odio bien: el repollo y alguna que otra pieza vegetal. Y eso que del Nuevo Mundo ya empezaban a ser conocidos el tomate, el pimiento y otros, aunque solo el referido cacao y el pavo habían conseguido plaza en las infatigables cocinas del antiguo Alcázar.

     Los Austrias, en cambio, no fueron grandes bebedores, habría que esperar para ello al cambio de dinastía. Aguaban el vino, probablemente porque este fuera en exceso bronco, así lo refiere un viajero francés que lo define como algo montaraz. Gustan del agua de canela, de azahar, limonada y hasta cerveza, todas ellas enfriadas con nieve. Tiene esta: la nieve, una  gran demanda, ya se tienen noticias de que en la antigua Babilonia se empleaba y los romanos eran gran aficionados a su uso. Tal era su popularidad que no solo el clero y los nobles eran demandantes del producto, sino que los mismos empleados del Alcázar (***) la exigían. Desde principios del siglo XVII, varias cédulas sometían el control del trafico de nieve y hielo al Rey que permitía su comercio a cambio de que el Alcazar no careciera en ningún momento del producto. Se traía en mulas desde los ventisqueros de la sierra madrileña en los que incluso se conserva buena parte del largo y severo periodo estival, gracias a los llamados neveros, autenticas minas en forma circular dispuestas por lo general en zonas umbrías lo que permitía la conservación durante amplios periodos de tiempo. También les perdía el dulce hasta el punto de que solían sobrellevar alegremente con ellos,  y los huevos que tomaban por docenas,  los rigores religiosos de la cuaresma que les prohibía el consumo de cualquier tipo de carne: cuajadas, buñuelos, hojaldres rellenos, arroz con leche, hasta el punto de que  Martínez Montiño el que fuera señor de la cocina de los Austrias, título su obra como "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería". 

     Ninguna mesa bien servida podía carecer de aceitunas en el postre así como queso. El uso del aceite de oliva, quizás poco refinado, era minoritario  y su consumo no era frecuente prefiriéndose grasa animal.

     Pero nada como una enumeración exhaustiva de las dimensiones descomunales que  podían llegar a alcanzar los banquetes palaciegos como la relación que os presentamos. Es obra del propio Martínez Montiño y que, aunque quepa la posibilidad de que por error fuera el compendio de dos banquetes transcritos en uno solo, es muy significativa de lo que en el siglo XVI  y XVII se entendía por prodigalidad culinaria.

Perniles cocidos

Capones o pavos asados calientes

Pastelones de ternera y pollos y cañas calientes

Empanadas calientes

Pichones y torreznos asados

Perdices asadas

Bollos maimones o de vacía

Empanadas de gazapos en masa dulce

Lenguas de salchichones y cecinas

Gigotes de capones sobre sopas de natas

Tortas de manjar blanco

Hojaldres rellenos

Salchichones de lechones enteros

Capones rellenos fríos sobre alfitete frío

Empanadas de pavos

Tortillas de huevos y torreznos

Empanadas de benaçon

Cazuelas de pies de puerco con piñones

Salpicones de vaca y tocino magro

Empanadas de truchas

Costradas de limoncillos y huevos mejidos

Conejos en huerta

Empanadas de liebres

Fruta de pestiños

Truchas cocidas

Zoclos de masa dulce

Panecillos rellenos de masa de levadura

Platos de frutas verdes

Gileas blancas y tintas

Fruta rellena

Empanadas de perdices en masa de bollos

Buñuelos de manjar blanco y frutilla de lo mismo

Empanadillas de cuajada o ginebradas

Truchas en escabeche

Plato de papín tostado con cañas

Solomos de vaca rellenos

Cuajada de platos

Almojabanas ¿buñuelos?

     Pero esto no es todo, porque el referido menú se presenta tan solo como merienda y además se acompaña con frutas, conservas y ensaladas. Pensando acaso Montiño que si la merienda se retrasaba un poco podía incluso servir de cena, añadiendo algún que otro pastelón.

(*) El manjar blanco :  Pechugas de gallina cocidas que se desmenuzaban para ser mezcladas con azucar y harina de arroz. Soportando una posterior cocción en la que se vertía leche poco a  poco. Al final podía añadirse agua de azahar.
(**) Perla Peregrina : Gema de gran valor perteneciente a la corona de España desde Felipe II. Por sus características se la ha conocido también como "la sola". La lucieron las Reinas de España, desde Margarita de Austria, Isabel de Borbón o María Luisa de Parma. El propio Felipe III la luce en el sombrero en el retrato que de él realizó Velazquez. Debido a sucesivos avatares históricos, la actriz Elizabeth Taylor se hizo con la pieza ya en pleno siglo XX. A la muerte de esta se subastó, desconociéndose en la actualidad la identidad de su propietario
(***)El Alcázar de Madrid: El llamado Alcázar de los Austrias se quemó en el año de 1734, siendo rey Felipe V. Al parecer los daños fueron inmensos, perdiéndose más de quinientos cuadros de extraordinario valor.

Los Reyes glotones consta de las siguientes entradas:

1. La cocina de los Austrias españoles. Los Reyes Glotones ( I )
2. Cómo se colocaba la mesa del Rey de España. Los Reyes Glotones (II)

Continuará...

rev: 25/02/2022

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