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Vieja friendo huevos. Velazquez |
El protocolo al que nos referimos tuvo su origen en el ducado de Borgoña, y como etiqueta borgoñona fue conocida. Tenía la virtud, y el defecto, de gelificar la atmósfera de las Cortes allá donde era introducido, pues fijaba inmisericorde el comportamiento de todos y cada uno de los miembros de la misma; desde su posición en los banquetes, a la hora del baño, el color de los zapatos y las frases que se debían utilizar en tal o cual ocasión. En España, los primeros apuntes de este ceremonial los presentó Felipe I el Hermoso, el banal rey de Castilla, en una de las primeras comilonas que ofreció a toda la aristocracia vieja castellana: guerrera y rustica, y que quedaría hipnotizada por el despliegue de pompa y afectación al que suelen ser tan sensibles los advenedizos. Posteriormente, su hijo, Carlos I, lo eligió como ceremonial oficial para la Corte española. Se pasó a denominar como etiqueta austriaca, pero por su éxito en la Corte de los Austrias españoles se le conoció también como protocolo español. Queremos acercarnos a este curioso ritual desde una perspectiva nada baladí, desde las grandes comilonas reales a las más íntimos cenas privadas del Monarca.
Sabemos que Los Austrias fueron bastantes glotones Carlos I y Felipe II tenían por adecuado probar no menos de veinte platos en cada comida. No eran pues precisamente moderados en la mesa y la base de su sustento lo constituía la carne, en todas sus presentaciones y variedades posibles: pollo frito, pollo asado, pollo guisado, guiso de cordero, carnero, ternero y cabrito, pichones y hasta pavos, pese a su precio, además de piezas de tocino a discreción y otras delicadezas grasas por el estilo. Felipe II había conseguido incluso una dispensa papal para tomar carne los viernes de cuaresma con el pretexto de su débil constitución y solo la seguía el viernes santo, reforzando la ingesta de algún que otro pescado con huevos y dulces. Su hijo Felipe III, incluso de niño, y según sus preceptores que ya advirtieron de ello al rey, su padre, era inmoderado hasta la gula en la mesa, perdido desde muy jovencito por ese precursor de las croquetas llamado el manjar blanco (*), y ese liquido de dioses traído por hombres desde el otro lado del Atlántico y que se guardaba con mas celo que la propia “perla peregrina” (**). Nos referimos al chocolate.
Los Austrias, en cambio, no fueron grandes bebedores, habría que esperar para ello al cambio de dinastía. Aguaban el vino, probablemente porque este fuera en exceso bronco, así lo refiere un viajero francés que lo define como algo montaraz. Gustan del agua de canela, de azahar, limonada y hasta cerveza, todas ellas enfriadas con nieve. Tiene esta: la nieve, una gran demanda, ya se tienen noticias de que en la antigua Babilonia se empleaba y los romanos eran gran aficionados a su uso. Tal era su popularidad que no solo el clero y los nobles eran demandantes del producto, si no que los mismos empleados del Alcázar (***) la exigían. Desde principios del siglo XVII, varias cédulas sometían el control del trafico de nieve y hielo al Rey que permitía su comercio a cambio de que el Alcazar no careciera en ningún momento del producto. Se traía en mulas desde los ventisqueros de la sierra madrileña en los que incluso se conserva buena parte del largo y severo periodo estival, gracias a los llamados neveros, autenticas minas en forma circular dispuestas por lo general en zonas umbrías lo que permitía la conservación durante amplios periodos de tiempo. También les perdía el dulce hasta el punto de que solían sobrellevar alegremente con ellos, y los huevos que tomaban por docenas, los rigores religiosos de la cuaresma que les prohibía el consumo de cualquier tipo de carne: cuajadas, buñuelos, hojaldres rellenos, arroz con leche, hasta el punto de que Martínez Montiño el que fuera señor de la cocina de los Austrias, título su obra como "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería".
(*) El manjar blanco : Pechugas de gallina cocidas que se desmenuzaban para ser mezcladas con azucar y harina de arroz. Soportando una posterior cocción en la que se vertía leche poco a poco. Al final podía añadirse agua de azahar.
(**) Perla Peregrina : Gema de gran valor perteneciente a la corona de España desde Felipe II. Por sus características se la ha conocido también como "la sola". La lucieron las Reinas de España, desde Margarita de Austria, Isabel de Borbón o María Luisa de Parma. El propio Felipe III la luce en el sombrero en el retrato que de él realizó Velazquez. Debido a sucesivos avatares históricos, la actriz Elizabeth Taylor se hizo con la pieza ya en pleno siglo XX. A la muerte de esta se subastó, desconociéndose en la actualidad la identidad de su propietario
(***)El Alcázar de Madrid: El llamado Alcázar de los Austrias se quemó en el año de 1734, siendo rey Felipe V. Al parecer los daños fueron inmensos, perdiéndose más de quinientos cuadros de extraordinario valor.
Los Reyes glotones consta de las siguientes entradas:
La Comunidad
Veneno y envenenadores en La Historia