El Primer Cocinero Noble ( I )

Las buenas maneras en la Mesa de la Edad Media

Imagen: Arte Cisoria. Siglo XV

Los grandes banquetes en la Edad Media fueron siempre una ceremonia del exceso. Se comía hasta hartarse. Las vacas se asaban por mitades y los terneros, cerdos, ovejas y cabras se preparaban enteros (hasta camellos, según se refiere en el Arte Cisoria del Marqués de Villena), y de esta manera se servían a las mesas. La riqueza y el poder no encajan bien con sutileza alguna. Las piezas se presentaban humeantes sobre tablones apoyados en borriquetas que hacían las veces de mesa. Sin cubiertos, acompañados de jarras de vino o cerveza que los comensales debían de compartir. Los hombres por un lado y las mujeres por otro. Las grandes piezas de carne se trinchaban a espada y era el anfitrión o el noble de más alto rango el que tenía el privilegio de partir las primeras piezas. Luego, cada cual utilizaba su cuchillo si era menester, aunque no era extraño que se avalanzaran sobre las viandas tomando o arrancando trozos con sus manos, mientras que, escudillas de barro o madera, o incluso trozos de pan ácimo hacían las veces de plato. Con frecuencia la carne, antes de ser asada, y con el fin de prolongar la conservación, se cocía. Más adelante se empezaron a utilizar  las especias, que llegaron a usarse con tal abundancia y abuso que fueron capaces de enmascarar el producto base. No se sabía lo que había bajo aquella explosión  de olor y sabor. Esto que ahora en la nueva cocina responde al nombre de deconstrucción, ya se utilizaba hace cientos de años, en un juego que consistía en adivinar el producto que se estaba comiendo. Los críticos discrepan sobre esta sobreabundancia de especias en la cocina, algunos sostienen que servían para disfrazar piezas en mal estado, y otros entienden que se trataba de pura ostentación habida cuenta de que se trataba de productos  exóticos sólo al alcance de unos pocos.

Reconstrucción ideal de sala de banquete y cocina en un castillo

     La comida siempre ha sido un tiempo de tregua y conciliación. Parece que, mientras que el hombre se alimenta, se aparcan los conflictos y se demoran los litigios. Por esa razón, y por otras por supuesto, en este territorio casi límbico empezaron a moderarse los impulsos y a falta de otro instrumento, puesto que el tenedor tardaría aún en llegar,  los alimentos empezaron a tomarse con los dedos, tres para ser más precisos. Las jarras, que se solían compartir,  se limpiaban tras su uso. Empezaron a lavarse las manos antes de la comida, durante la comida y después de la comida; y empezó a estar demodé  revolver en el interior de los platos, buscando los trozos más apetecibles. Incluso se fue  dosificando la glotonería, hasta el punto de que, con el fin de controlar los excesos en la mesa, Alfonso X en Castilla y Jaime I en Aragón prohibieron servir mas de dos platos de carne en la misma comida. La calidad empezó a medirse mas por la elaboración de los platos que por la cantidad   La sociedad amable encontró rápido acomodo en los grandes banquetes, y las normas de curialidad y comportamiento se aceptaron sin dificultad; en torno a la comida se elaboró la civilización.

Rupert de Nola. Libro de doctrina. U. Barcelona

     Uno de los grandes hitos consistió ni más menos que en poner por escrito su técnica. Hasta entonces, el oficio de cocinero se transmitía verbalmente y carecía de reconocimiento social; analfabetos, sudorosos, sucios, cubiertos de grasa y restos de vísceras, manipulando con frecuencia alimentos en malas condiciones. Su perfil no encajaba en la de meritorio pretendiente a alcurnia social ni profesional alguna, ni a reconocimiento que no fuera mas allá del señor a que servía. En cualquier caso, se trataba de una cocina en bruto y para brutos. Con la escritura les llegaría el primer titulo nobiliario, si bien menor; el afortunado se llamaba Taillevent puso por escrito varias recetas de la época, lo que le permitió recibir el título de caballero y un escudo nobiliario en el que haría cincelar dos pucheros que le acompañarían en la lapida de su tumba. Supo congraciarse con la Iglesia y  con el Cesar porque entre instrucciones para asar adecuadamente la carne, ofreció también platos adecuados para la Cuaresma y el ayuno.

Leonardo da Vinci, un espíritu inquieto que no descuidó su gran afición a la cocina

     El ayuno es hoy  un periodo temporal difícil de cuantificar, pero en la Edad Media podía alcanzar hasta los 180 días, lo que prácticamente es la mitad del año. En este periodo estaba prohibido el consumo de carne magra y el contacto carnal, entre otras limitaciones, de los que sólo podían exonerarse enfermos y mujeres embarazadas. La separación de sexos  se mantenía en los festines, mujeres y niños por un lado y hombres por otro. Con el tiempo no sólo compartieron la misma tabla o mesa, sino incluso el mismo taburete, este ejercicio extremo de promiscuidad se llamo en Francia “manger a la mesme escuelle” y facilitaba una complicidad que probablemente tuviera su continuidad, pero no precisamente en el comedor.

Continuará...

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